冬季卤水发酸,有可能犯了以下几个错误,尤

今天有一个北方卤友在问卤水发酸了怎么办？正常情况下，这个季节卤水不应该发酸，那么问题出在哪里呢？今天我就来分享一下，有类似情况的朋友看看你是否也犯了同样的错误。

现在临近冬季了，尤其是北方，气温应该比较低，卤水发酸的几率应该是比较低了，那么为什么还会有卤水发酸的情况发生呢？个人认为应该是以下几个原因造成的。

1：鸡精。这个调味料是我们使用最广泛的调料。正常情况下，一袋克重量的鸡精售价在14元左右，这种鸡精在卤水中能起到增香、增鲜、调味的作用。可是现在市面上出现了很多“杂牌”鸡精，售价极低，克一袋零售价6-7元，批发价4-5元，这种鸡精的成分基本就是淀粉。大量的淀粉加在卤水中，是造成卤水发酸的主要原因。现在由于物价上涨，很多人为了减少成本，千方百计寻找低价原材料，殊不知这些低价原材料正是毁坏卤水的罪魁祸首。而那些销售商为了利润，也会极力推荐这些劣质原材料。卤肉要好吃，食材是关键，别为了省点蝇头小利而砸了自己招牌。

2：添加剂。现在很多熟食店卤肉都喜欢用一些合成添加剂来给卤肉增香。其实添加剂对卤肉增香作用并不大，除了闻起来有香味而外，对于卤肉口感的改善并没有多大作用，如果使用不当，添加剂的香味反而会盖住卤肉本身的肉香味，其效果适得其反。同时，多种添加剂同时加在卤水中还会造成卤水出现怪味。曾经我帮一个卤友看过一锅卤水，他的情况就是卤水三天两头无缘无故发酸，经过细致的检查，最后发现是某品牌的乙基麦芽粉和鸡精一起加在卤水中引起的酸味。这位卤友开始还不信，最后单独将这个麦芽粉和鸡精一起用开水溶解，再尝味道，确定就是这个原因。所以，在我们卤肉的过程中，添加剂最好慎用，即使要用，也不要多种混用。说句题外话，真正的卤肉，是不用任何合成化学添加剂的，纯天然香辛料做出的卤肉才是最健康的。

3：红曲米。有些卤友给卤菜上色时用红曲米。但需要注意的是红曲米不能直接加在卤水中。红曲米和我们平时吃的大米一样，直接加在卤水中相当于熬稀饭了，同样会使卤水发酸，也不能用红曲米熬水加在卤水中，那相当于加的米汤，和直接把红曲米加在卤水中没有区别。用红曲米给卤肉上色的正确方法是：在食材焯水或者浸泡时加入水中，用来给食材打个底色，这样在卤制时调色相对容易一些。

4：食材混卤。卤菜过程中，有些食材需要分锅卤制，一是防止串味，二就是防止某些食材坏卤水。如豆制品食材，蛋白质含量高容易造成卤水发酸；再比如土豆、藕片等，淀粉含量较高，同样容易造成卤水发酸。卤制这类食材，需要另起锅，舀出部分卤水单独卤制，卤水一般都是一次性使用。

5：卤水残渣。卤肉过程中总会有肉渣或者香料渣沉淀在卤水中。这些残渣经过长时间浸泡会产生变质，发出异味，从而导致卤水发酸、发馊。所以，卤水每隔几天，需要过滤一次或者舀出卤水上面的4/5，剩下的卤水和残渣一起倒掉。避免因残渣变质而毁坏卤水。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我

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