川菜的新派与传统

对于美食家来说，见美食犹如见美女一般，两眼是要放光的，心是要怦怦跳的。这都是没有原因的自然表现，但在今天的吃饭，这样的惊喜似乎越来越少了。川菜作为“百菜百味，独具一格”的菜系，尽管在最近几年红得到处都有。可以套用那句“有人处有金庸”来形容，只消把“金庸”改为“川菜”即可。但金庸所写下的江湖，是人的江湖，固然在川菜发展中不见什么血风腥雨，倒也是竞争的极为激烈。

川菜向来有传统与创新之说，其实，两者也不是区分的那么泾渭分明的，但你不管怎么说吧，它们都属于川菜系列，如果只是传统的菜，除了回锅肉好吃的要人命之外，似乎可说的也就是几十个菜了：蒜泥白肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等等。长期下来，当然难以更好地适应市场，但就靠这些，也能把馆子一直开下去的。转过来看，创新川菜又觉得传统的是“老顽固”，一群保守主义者，缺乏创新精神，整天吃老本，固然不会有吃空的那一天，却也是没有前途的菜系的。不过，我们从文化的角度看，如果不保守一点，留存更多的文化，又何从谈得起传统呢。因此，不管你怎么批判，该流行的菜一样会流行，不是“以人的意志为转移”的。

新派川菜多风流

很多时候，我们说川菜的博大精深，包罗万象，极具包容精神，历史也雄辩地证明了川菜的博大这一点，比如史学家早就考证出来了，古代巴蜀人早就有“尚滋味、好辛香”的饮食习俗。另外值得一说的是，像“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”……这样的腐败活动因地制宜，一一举行，可谓花样繁多，比今天好吃嘴们的活动还要丰富得多。但这包容一样可以理解为，川菜是个筐，什么都能装。

居住在美国的四川作家愚人虽然在吃的经历上不能和李劼人、车辐等试比高，但他在一本书中曾毫不客气地把川菜的繁荣景象形容为全国山河一片红。这是不为过的，当然，这是着重它的红和辣，这样的景象往往会把川菜的其他味道掩埋掉。人们对川菜的认识存在着偏差，说到川菜就是麻辣烫，类似说到相声就是说学逗唱，连基本功可以说也是不具备的。

其实好吃的川菜既不麻也不辣。有人曾做过统计，川菜中麻辣的不过占25％罢了。在宴席大菜上，麻辣就更不突出了。有人甚至把川菜的风格归纳为以清鲜为主，浓厚著称，麻辣见长，本味见功。老成都公馆菜一直是成都的高品质川菜馆，讲求滋补，技艺复杂，集粹着川粤京苏四大菜系的精华。其特色菜香橙虫草鸭、龟鳖鱼王汤、清炖粉蒸肉、醪糟红烧肉并非只见麻辣。但川菜善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，“三香”——葱、姜、蒜，远非其他菜系能相比，可能由此给人们留下了错觉，但也可能是川菜的名声在外，吃川菜就是有这几样，才能算是正宗的川菜吧。

这新派川菜其实更多的是融合了各个菜系，优化而来的，说新却未必有多新，在旧的基础上添加许多新内容，在营养、造型、器具等方面颇为讲究，迎合了现代人的饮食追求，也对厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官更为考究。这新派川菜以高档餐馆为主打，比如宽庭、九一堂等等，它们做出来的菜，看似有点其他菜系的影子，却独具川菜的风格，有人讥为不伦不类，但却看不到川菜的创新，让美食更为丰富了一些，对喜欢尝鲜的成都人来说，新派川菜的出现，是适应了成都人的味蕾的。

老派川菜传余韵

最能体验川菜的成都味道，不是新派川菜，而是传统的川菜，一盘回锅肉，好吃要人命，这做回锅肉的方法看似很简单的，关键在精细二字，越简单的，就要越用心的嘛。它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。若说起来，这其中的学问还真不少，比如选肉、刀法、火候等等都需一番功夫，任何一个环节都不能少的。再比如麻婆豆腐，亦不可或缺，正好可以下饭。但现在要是吃正宗的川菜，去高档餐厅不行，非得到小馆子去，或许可以品尝一二。

小饭馆菜品的味道、质量好的也不在少数。这样的地方，成都人称之为“苍蝇馆子”。关于苍蝇馆子，沈宏非如此的评价:“其实，每个人心中都有一个苍蝇馆子。”沈宏非又说，成都人说的“苍蝇馆子”之理解应不会超出以下范围：好吃，但不一定好吃死了；好脏，但不一定是脏死了；好便宜，但肯定是便宜死了。“我算过,在成都若不算早饭，午、晚两餐加宵夜都在苍蝇馆子吃，一个人花10块钱便能吃得很舒服。下馆子到这种性价比水平，不仅能大大提升一个人的幸福感、成就感，更大大提升食物的美味度。”

这苍蝇馆子分散在大街小巷，过的是隐秘生活，等待着食客去挖掘。你想啊，如果没有一两样招牌菜，小本经营的饭馆，无论如何都难以保证客源的多嘛。更为直接的说法是，如果没有几个绝招，是不能随便开馆子的，否则最后会死的很难看。比如在城北的一条即将拆迁的街道上，有家破旧的馆子，去吃的人不少，而且还有开车去吃的，“再不吃，也许下次就没机会了”，很多小馆子面临着这样的问题，不能不说是食客的尴尬了。

这样的苍蝇馆子比较出名的有十多家：明婷饭店、雨田烧菜、自力面馆、三倒拐烧菜、光华牛肉馆、四季春餐馆。它们各有特色，比如雨田烧菜的蒸蛋和荷叶蒸肉、三倒拐烧菜的烧猪蹄、四季春餐馆的老三样……在这里，让人品味到的是苍蝇店的气质，大师级的味道！

时常在网络上遇到成都这样那样的美食经，吃不再是单纯的吃喝，更多的是对美食的向往，以及由此延伸出来的情结，绘成了川菜王国里的传奇，并在民间悄悄地流传，川菜的余韵更在于传奇之中保持着对川菜的传承与创新。

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