最牛苍蝇馆子开新店,明婷小馆一餐排号

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年6月份成都一家名叫“明婷小馆”的餐厅在大慈寺路54号开门迎客这家餐厅开业仅一周便在当地引来轰动店面平方米拥有个餐位人均消费90元左右开业一周就需排队就餐生意火爆到一个餐时能发出个号码牌“明婷小馆”与成都知名的“明婷饭店”有何渊源？为何一开业便爆火？创始人张洁在选址、环境、菜品等方面有哪些独到心得？店内有哪些招牌菜值得借鉴？快随小微一起看看吧~成都有一家餐厅，被老饕们称作“最牛苍蝇馆子”，从23年前仅有四五套桌椅的摊档做起，凭借量大实惠的地道川菜逐渐被食客认可，还引得BBC《发现中国：美食之旅》节目组走入陋街窄巷，前来拍摄纪录片……若说经历城市改造、搬迁、扩建的“明婷饭店”，是父亲张福明创下的老牌翘楚，那此次小编到访的“明婷小馆”，便是由女儿张洁一手打造的业界新秀。这家开在成都大慈寺路54号附12号的餐厅，距春熙路站地铁口仅有六百米，对比开在外曹家巷的老店而言，可谓拥有绝佳的位置优势，张洁告诉小编，这家“小馆”的筹备工作历时两年，选址、装修、团队培训的要求都与老店截然不同，以期在地理位置、就餐环境、菜品设计和服务水准等方面做出一次“质变级”的提升，从而将无法适应“苍蝇馆子”风格的客群也“纳入麾下”。“明婷小馆”于年6月正式营业，门店面积约平方米，拥有餐位个，人均消费约90元，目前主要客群为周边写字楼的白领和社区住户，也有不少游客慕名前来打卡。餐厅开业仅一周就需排队用餐，生意火爆到一个餐时就能发出个号码牌。明婷小馆开在成都春熙路商圈，人流量极大，每逢饭点，店门口都会排起长队搬来流水大席

搭成中式吧台

“明婷小馆”以古朴雅致的中式风格装修，环境已然与老店有“天壤之别”，但张洁仍觉不够，她设计出一块独立区域，背靠承重墙、其余三面以细密水帘包围，别有洞天、宛如仙境，每天午、晚在此各有一次持续1小时的表演，包括琵琶、古筝、川剧变脸等，或端坐台上演奏，或走到用餐区域与食客互动，为门店营造出一个和谐、欢悦的就餐氛围。此外，由于“老明婷”无法满足宴请、聚餐等高层次的需求，张洁在“明婷小馆”的餐位布置上着重弥补了此项短板：在进门左手边、正对着餐厅明档的位置，有一张长约8米的实木餐桌，它的灵感来自四川农村的流水大席，最多可容纳30人一同用餐，接待过不少小规模团建活动；在平时，这张长桌则充当吧台的作用，三三两两的食客散落而坐、吃完就走，颇有快餐店的洒脱随性之风。每逢餐点，便有演员登场，在水帘后为客人表演川剧等传统艺术店内的八米长桌既可组织团建，也能接待散客老板请客吃饭

员工偷师学艺

在待客标准上，张洁参考业内标杆“海底捞”，分批请服务员去这家餐厅吃饭，让她们转换成消费者切身体会无微不至的服务，总结经验、窍门在培训大会上交流学习，例如现在“小馆”服务员统一配备的围兜，灵感就来源于此。服务员的围兜里都有哪些贴心物件？员工每周两次的集体培训怎样才能摒弃单调的说教形式，使会议更加活泼生动？为何全体员工都要试吃新菜？翻阅年1月《大厨》，看张洁的独特管理经验。

七夕节时，服务员免费为就餐情侣献上玫瑰花

老菜去粗取精

新品借鉴网红

设计“小馆”菜单时，张洁也并没有将老店的旺销品一股脑全部照搬，而是对标客群、精益求精，甄选出脑花豆腐、荷叶酱肉、青椒鱼片三道最火爆的经典菜品，走菜时或添加干冰、或改换盛器，不再沿用过去粗犷随意的风格。推出新菜时，张洁与厨师长吴锦考察了很多畅销网红单品，一方面在烹饪时减油去腻，推出“炝香鱼”“青椒鳝丝”“龙眼虾球”等包含呛辣、鲜麻、煳辣荔枝的多元化菜品，使外地食客能够品尝到川菜中丰富的味型；另一方面，将“牛奶麻薯”“五谷遇见团子”“提拉米苏”等网红甜品搬上餐桌，丰富菜品结构的同时，改变消费者“川菜馆子只做得好辣菜”这一印象。

这道“小馆毛血旺”走菜时将汤底、食材、热油分开上桌，在食客面前烹制，创意新颖、卖相大方、气氛热烈、好评如潮

火山排骨

这是一款温拌菜，以其别致的造型和酸辣微甜的味道在泰国街头夜市突然爆红，吴锦将其略作改动，搬上“明婷小馆”的餐桌：其一，卤制排骨时仅加入三种香料，最大程度保留肉香；其二，去掉原版调味汁中的鱼露，使成菜免于那一丝腥味；其三，减少辣椒用量，突出蒜香与酸甜，使其更加开胃解腻。

原料扫盲泰国香菜，又名刺芹、胡荽，原产于泰国，叶片宽大肥厚、颜色深绿、表面微皱，味道清爽微甜、纤维较少，多用于祛腥增香。制作流程：1.猪肋排斩成长约15厘米的大块，入沸水中添适量料酒汆烫至熟，撇去血沫，用温水冲洗干净。香茅5根洗净，切成小段。2.焯好的排骨块克放入汤桶，添水没过，放拍蒜40克、拍姜30克、盐30克以及香茅段，大火烧沸后转小火煮2小时，关火盛出排骨、挑净料头，原汤滤渣后保存待用。将煮熟的排骨捞出，挑去料渣待用3.制作柠檬调味汁：泰国香菜切成细丝；鲜红小米椒入料理机绞成细末；柠檬对半切开挤出汁水，滤渣待用。煮排骨的原汤克倒入保鲜盒，添泰国香菜丝克、小米椒末克、蒜米克、柠檬汁50克、白糖10克、盐8克、味精5克、鸡精5克搅拌均匀即成。4.接单后，取排骨克码入盘中，叠成小山的样子，均匀地浇淋柠檬调味汁克，撒上浸泡在调味汁中的泰国香菜丝等辅料，再点缀四片柠檬即可走菜。同行探讨李建辉：此菜所用香料较少，炖煮时可先将姜、蒜过油炸香再使用，祛腥效果会更好。Q：煮排骨时除姜、蒜和香茅草外，不加任何香料，成菜会否味道不够、有腥气？A：不会，上述香料足以祛腥除异，且能够更好地保留肉的原香，后续淋入的柠檬调味汁也能起到补味的作用。Q：排骨煮两个小时会不会口感过软、肉质散烂？A：不会，长时间小火煮制可使其肉质疏松，更易吸附料汁的味道。小馆辣子鸡“辣子鸡”是四川传统名菜，虽火爆多年但已难见新意，吴锦做出两点改良，赋予老菜新鲜元素：一方面，腌制时添蒜粉、炒制时加蒜米、起锅时撒金蒜，在麻辣之余增添一抹蒜香；另一方面，传统做法中鸡块不裹糊以突出其干香，烹饪此菜时则为鸡肉挂上薄薄一层面衣，体现出酥香，令食客观之眼前一亮，食之不同以往。制作流程：1.毛重约克/只的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，鸡身带骨剁成2厘米见方的小块纳盆，每克原料加蒜粉10克、盐5克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀码入底味，封一层油后放进冰箱冷藏腌制4小时。小香菇洗净，焯熟备用。2.腌好的鸡块克拖蛋液、拍粉，入六成热油炸至表面变色后捞出，油温升至八成热，下鸡块复炸至金黄酥脆，出锅沥干油分待用；小香菇20克入热油略炸，待其表面微皱时盛出。3.锅入底油，烧至五成热，下蒜米15克、干花椒10克、海天蒜蓉辣酱5克略煸，放干红二荆条辣椒段40克、干红小米椒段30克爆炒出香，倒入处理好的鸡块和小香菇翻匀，撒白芝麻5克，添炸金蒜8克、鸡精5克、味精5克、盐4克调味，炒匀后盛入垫有吸油纸的盘中，点缀少许豌豆苗即可走菜。放干红二荆条辣椒段、干红小米椒段倒入原料，撒炸金蒜、调料补味摇滚牛蛙牛蛙肉质细嫩，是近年来的网红食材，川渝地区多以泡椒、干锅的形式呈现。吴锦推出此菜时，仍保留干锅菜的香辣风味，搭配锅巴、花生米等低成本原料，增加可食性的同时提高毛利，再减少成菜分量、改变出品形式，使其更为精致，为客人提供更多可选择性和趣味性。所有食材下锅后翻炒均匀小微卖关子牛蛙如何浆制？这道锅气十足的摇滚牛蛙怎样制作？查看年1月《大厨》，获取此菜详细操作流程~喷火鲈鱼鲈鱼不拍粉直接干炸，皮酥肉嫩，能很好地吸附酱汁的味道；炒料时用到辣度、色泽不同的五种辣椒，呈现出层次丰富的味型；调味时加白糖，使成菜略微回甜、辣而不燥，精准狙击年轻食客的喜好。

制作此菜需用到五种辣椒

炒香辅料后添清水，下炸好的鲈鱼煮入味小微卖关子五种辣椒的详细比例是多少？烧鲈鱼时还须加哪些酱料调味？成菜红亮的色泽来自于哪里？想获取以上问题的答案吗？那就抓紧翻看年1月《大厨》“招牌菜”栏目吧~泰式蒜香虾

此菜灵感来自“粤式避风塘”，以避免食客对反复出现的辣味产生审美疲劳，吴锦对其稍作改动，不再用辣椒和豆豉，只以金蒜制成干料突出虾的鲜甜，同时加入咖喱叶提味，使成菜别具泰式风情。

锅入底油烧热，下咖喱叶略炒

爆香料头，放入炸好的大青虾，撒金蒜料翻炒均匀小微卖关子抓紧翻阅年1月《大厨》，查看这道泰式蒜香虾的详细制作方法吧~青椒鳝丝鳝丝入口干香脆韧，搭配炒至鲜麻爆辣的两种青椒，极符合当下年轻人的口味偏好。成菜色泽翠绿，看上去十分清爽；入口麻辣呛鼻、格外下饭，鳝丝与青椒丝堆叠掩映，也能使食客享受到“辣椒里找肉”的乐趣。爆香青椒丝等辅料，下入处理好的鳝丝小微卖关子这道极受年轻食客喜爱的青椒鳝丝如何制作？翻阅年1月《大厨》，查看详细流程吧~龙眼虾球川式宫保菜以独特的“煳辣荔枝味”而独树一帜，吴锦将司空见惯的鸡丁改为更加Q弹的虾球，搭配水嫩的龙眼和干香的夏威夷果来充实口感，成菜色泽透亮、宛如宝石明珠。入口先似荔枝般酸甜，而后是醇厚的咸鲜，余味涌上一丝若隐若现的辣，层次丰富、诱人食欲。干红二荆条辣椒段煸出煳辣壳，倒酸甜汁熬至冒小泡小微卖关子酸甜汁如何调配？查看年1月《大厨》P26，就能了解这道龙眼虾球的全部制作细节~小龙虾包香辣虾尾是川渝湘鄂的当红美食，“明婷小馆”的大厨仿照此法炒龙虾肉制成包子，面皮吸饱料汁，一口下去滋味十足，带有丝丝回甜，很受年轻食客喜爱。小微卖关子怎样和面？如何调龙虾馅？快翻阅年1月《大厨》“招牌菜”栏目，看看这款小龙虾包是如何制作的吧~双色牛奶麻薯（位上）

牛奶麻薯凭借其软糯Q弹的口感和奶香浓郁的味道，在甜品圈一夜爆红，吴锦将其带回“明婷小馆”，作为女性食客和小朋友的解辣神器，甫一推出便广受好评，被辛辣打败的小编，也凭借这款甜品重新“叱咤”餐桌。

奥利奥粉铺成环形，放入牛奶麻薯小微卖关子制作这道网红牛奶麻薯都有哪些注意事项和技术细节？快翻开年1月《大厨》，跟着流程试做吧~五谷遇见团子（位上）

网红半仙××的招牌甜品“白玉厚制浆撞茶”，以豆浆、茶底、咸奶盖、黄豆粉和糯米团子的独特搭配火遍全网，小编亲测感觉噱头有余、口味不足。吴锦根据食客需求将其做出三点改进：首先，以五谷磨浆作为饮品基底，符合当下的养生潮流；其次，仅添少许白糖提味，以免口感甜腻，食客也不会顾虑因糖分摄入过多而影响健康；最后，舍弃厚重的奶盖，改用小团子蘸取薄薄一层咸奶油，再裹黄豆粉，起点缀作用，丰富口感的同时保证饮品整体香而不腻，老人、小孩以及女性食客都非常喜爱，火爆到桌桌必点。

小微卖关子翻开年1月《大厨》，get这款招牌甜品详细制作流程~除了以上菜品，年1月《大厨》“招牌菜”栏目还收录了“石锅生焗兔”“回笼酱肉”“妈妈土豆鸡柳”三道旺菜，感兴趣的朋友抓紧查看吧~以上菜品均选自年1月《大厨》“招牌菜”栏目，想获取“明婷小馆”更多经营秘籍吗？想知道店内旺销菜品的全部制作方法吗？想了解更多名店名厨招牌菜吗？长按下方

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