从苍蝇馆子到黑珍珠餐厅,跟着我去吃成都江

他俩手握江湖主厨的「隐藏菜单」

冬日的成都早晨并不巴适，没有太阳的阴冷往身体深处渗透，而屋内外一样的温度，又让你感觉逃无可逃。这个并不太美好的早晨，裸食和Qinou要带我们去体验一餐成都人的Brunch。

在约好的面店门口集合，小广场上厨师兼老板的老杨，已经摆好桌椅，他正在低头炒油渣，给我们准备最后的美食。我们叫不上名字的各种面条被陆续端上来，足足有7、8种，还有水饺、抄手，摆满半个桌子。现做的冷吃兔丁、香酥油渣作为佐面的小菜奢侈且富足。干笋鸡汤，老杨已经炖了5个小时，汤体清亮，味道醇厚；成都人家常的，现在几乎不会出现在餐厅里的黄花木耳肉片汤也被端上桌。

老杨曾在成都老牌五星级酒店任职主厨多年，他的本事是只要你说得出名字的四川菜，他都能给你做出来，而且味道绝不逊色。现在很少有川菜师傅能做出的经典川菜——虫草鸭子、开水白菜、坛子肉……老杨都能做。杨老板负责上面，上菜，闲下来会坐到桌上，跟我们唠几句这些小面的门道儿。裸食负责认真拌面，用筷子从最底部往上面翻转，让丰富的调料和面条和在一起，白色的素面在调料的晕染下变成金黄色，再到棕黄色。裸食会讲述每一种面酱料的食材和制作工序，引领你细品每一种面条调味的层次，味道的平衡的妙处。

一碗素椒杂酱面，椒、麻、香、辣、咸五种味道在口中混合、碰撞，最后达到平衡，成都阴冷的早晨，我们在一碗面前败下阵来，吃得热烈洋溢。这场露天的早午餐，上半场是杨伯英大厨的独奏，下半场则是裸食的表演时刻。这是裸食和他的拍档Qinou做的成都美食体验的理念：不止让你吃好，还能让你吃懂。在知乎上，“裸食Losik”算不上特别大的美食大V，但多条回答，近篇文章，算得上很高产的作者了。如他的名字一样，裸食做的是美食评论，在知乎上他写了“制作地道的「四川红油辣椒」的秘诀是什么、哪些食物的制作过程很有意思，告诉你自制天然高汤块和甜而不腻照烧酱的秘诀......诸如此类的答案和文章，以及点评成都餐厅、川味烧烤，做火锅和小面的苍蝇馆子等。

裸食是在广州出生长大的湖北人，做过很长时间的金融行业。因为父母都不善做饭，他从小吃饭堂长大，在自己能赚钱的时候，就开始到处找好吃的，像一种对童年缺憾的补偿。一开始只是个纯粹的吃货，喝酒吃肉，渐渐就走向研究美食的道路。他给自己取了“裸食”这个网名，意思是回归食物原本的味道。去年1月份，做印度香料生意创业失败的裸食打算离开伤心地，生活了30年的广州。因为老婆是四川人，自己又好吃，3月份他把家搬到了成都。也是在那个时候，他在知乎上认识了成都土著——民宿主、正在做外国人FoodTour导游的Qinou，同为吃货，两个人一拍即合，决定做成都本地的食旅体验，但是他们不想把它做成简简单单的带着外地人刷几家店，吃吃喝喝的体验，他们想要传递关于成都美食更精准的信息，有主题、能传递川菜的价值观，而且还得好吃。

为了寻找到这样的餐厅、食档、苍蝇馆子、大厨，两人开始了刷店的经历。裸食大致计算过自己刷过的餐厅数，平均每天刷0.7到1家店。从去年3月份来成都定居开始，刷了小家店。餐厅的线索最初来自Qinou这样的成都土著，他们列了一个本地人推荐的list，一家一家跑。刷店过程中，他们认识了很多资深的老饕，这些老饕也提供了大量的线索。后期，跟一些餐厅主厨深入交流，他们拿到了这些主厨们的私藏餐厅和菜品，真的是深入到这个圈子里去了。后来刷店的队伍逐渐扩大，他们拉起了多人的智囊团，都是成都本土爱吃、会吃的行家，每周组两个饭局，刷新餐厅，搜集意见，直接找大厨点不写在菜单上的off-menu。

辣，是对川菜最大的误解

刷店的过程也在不断刷新裸食对于成都食物的理解。知乎上曾经有个问题：有没有不辣的美食？邀请知乎大V裸食回答。他最开始的回答内容主要是成都常见的糖醋排骨、醪糟汤圆、糯米丸子之类很普通的食物。一个月之后，这个答案已经面目全非，他陆续加了鸡豆花、樟茶鸭、雪花鸡淖、苕菜狮子头、肝油海参......这些成都老派的川菜。

“川菜可能是最复杂的菜系之一”。这也是刷了家店后，裸食对于川菜的重新认知。“很多人说辣是川菜的本质，其实它的本质是包容。这种包容体现在食材的运用上，有什么食材用什么食材，并不挑剔，依靠繁杂复合的调味，为食材增色。包容的另一个维度是调味本身，川菜不止麻辣一味，既有麻酱这种明显属于北方的调味品，也有清淡、白味、咸鲜这些江浙菜调味的影子。而成都人对于吃最是务实，只要能把菜做好吃了，什么样的做法都可以接受，这也催生了它技法的包容。”

裸食认为这种包容性才是川菜魅力的来源，川菜追求的就是让食客愉悦，它包容性的终极目标就是追求味道的准确性。

在这个过程中，裸食和Qinou也认识了很多有故事的川菜师傅，他们代表了川菜的某种价值观，他们渴望让更多对川菜理解单一的外地人去了解真实的川菜。在成都的麻辣江湖里，有一家传统成都菜最后的坚守者，是为数不多的还在做温和不辣的白味川菜的餐厅。他的创始人兼大厨温星曾在成都老牌国营芙蓉餐厅学厨，做如此背市场而驰的川菜，是想在火锅、串串、麻辣烫天下之外把这种老派菜留下来。在那里，你可以尝到“雪花鸡淖”、“芙蓉鸡片”这些传统川筵名菜，可以看到“水煮牛柳”以蒜苗、芹菜垫底来增香和味的老派做法，还有味型准确——先酸后甜略带糊辣气味的“宫保鸡丁”，以及小鱼香味型软烧的成都风味“豆瓣鱼”。成都的很多老人家，一年也出不了几次门，但是逢年过节到这里吃一顿饭已经成为生活的习惯。不在游客扎堆的地方，远离市场的主流喜好，主厨温星守得艰难，但从没想过放弃。

玉芝兰，这家成都最知名的私房菜馆，坐镇的是顶级川厨兰桂均师傅，他的大刀金丝面，上过中国最火的纪录片《风味人间》，陈晓卿、蔡澜一众中国最著名的饕客都是他的粉丝。兰师傅的特别之处，不在于他炉火纯青的技艺，作为一位50多岁、体制内出身的人来说，他已经完全跳出了很多做中餐创新的厨师的思路，这点让裸食十分敬佩。

在很多做中餐创意的厨师还在做类法餐，意境菜这种更多注重视觉表达的时候，兰师傅另辟蹊径，他做的菜形态上是川菜，但内里跟川菜有了很大的差异，融合的风格非常强烈，仔细审视，会发现有会席料理和西餐技法的影子。裸食认为，兰师傅的融合菜代表了现代川菜的一种形态，不一定是未来，但它是通往未来的一条路。

探寻真味的「摆渡人」

刷店只是第一步的筛选过程，要形成一个完成美食体验产品，还需要更多的考量。仅老杨的成都brunch一个产品就经历了三个月的寻觅和试吃。

裸食和Qinou认识老杨缘于一个很偶然的机会。一位老饕向他们推荐了一个开面馆的野生厨师：有真正大厨的技巧水平，却藏身陋巷开一家小小的面馆营生。他们就去老杨的店刷菜单，三个人点了九碗面，把老杨贴出来的面基本点了一遍。

以后裸食和Qinou保持着每周至少去老杨家刷一次的频率，把他那些藏起来的面单也刷了一遍。他们把味道最好的、最能代表成都特色的面挑出来，连小菜都挑了几轮，有一段时间他们觉得老杨的龙须牛肉发挥不稳定，就撤了这道菜，换成品质更稳定的冷吃兔，吃一次挑出来几个，最后才形成了稳定的菜单。

裸食吃过五次松云泽，带客人去体验的菜单还没完全做出来，虽然是顶级的川菜筵席，但是松云泽也并非所有出品都是稳定的。

去年11月份，裸食和Qinou带着知乎达人朋友刷了几家他们推荐的餐厅，这位朋友回去之后写了一篇点评，标题就叫《打飞的去成都吃了一周末，才发现我从未理解过四川美食》。他写外界对川菜的误解太多：川菜＝火锅，或者是刻意用麻辣重味掩盖的平庸食材；也有很多人觉得，川菜是平民料理，难登大雅之堂。就算来成都，不少人也不了解哪儿有好吃的，去连锁餐厅打卡就算，实在可惜。在川菜的江湖里，他们不创造味道，而是解读味道，和背后的人情，做探寻真味的「摆渡人」。

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