尝原西安八大泡馍馆之一的老刘家,味道
一碗羊肉泡，肉烂汤浓吃得是一份情怀
文
苦瓜炒蛋视频
死肥翔
老刘家泡馍馆，一睹为快
苦瓜写美食这么久，从肉丸胡辣汤写到杂肝汤又写到小吃。唯一不敢提笔写的就是这“羊肉泡”——“牛羊肉泡馍”。因为这种美食对于陕西人来说，太过重要！
苦瓜，地地道道的“老陕”一个，对于“羊肉泡”这东西不像专业美食评论员一样，全方面考究一个店味道究竟如何。而苦瓜的方法是——“找感觉”找一种儿时对于泡馍的那种感觉。
刚好，近期在做“西安回坊特辑”，苦瓜便吆喝来几个回坊本地‘土著’朋友，一起找寻回民街最美味的泡馍馆子。经过和坊上大多数老板的推荐以及和那几个土著朋友的寻觅，目标全部指向了一家店
“老刘家泡馍馆”
苦瓜的土著朋友“死肥翔”告诉我，他们坊上人吃泡馍大多数都是去他家吃，而且要吃清晨的“头汤”。
“老刘家”一共尝了三次，三次不同时间段去尝的，让我感触最深的当属“清晨”的那一次。
清晨的西安一切都是刚睡醒般，有早起的人在遛弯，也有街边店家在点灯熬油准备今天的食材，但，更多的则是一片宁静。回民街亦是如此。踏入北广济街，很多店家并没有开门，但是在一片黑暗中唯有“老刘家”灯火通明。
中午下午去“老刘家”吃饭，老板可能会问“普通的还是优质的？”但是清晨去，老板娘冲你一笑“几个馍？”这个点能去吃泡馍的，除了老食客就是讲究些的食客，他们一般是不会要优质的，只会点普通，所以老板娘这样问也无可厚非。
休息了一夜的肠胃，在受到味觉、视觉的冲击后，也逐渐苏醒，饥饿感涌现。三两下把馍一掰，送到老厨子手上。
说起掰馍，不管是常吃泡馍的还是不常吃泡馍的，或多或少都会了解过“羊肉泡”掰馍的讲究（蝇子头、蜜蜂头、黄豆粒）其实在苦瓜看来，掰馍没那么讲究，老厨子不会因为你掰馍的好坏来决定给你做这碗泡馍的好坏。
想吃有嚼劲的，就稍微掰大些；想吃软糯口感，就稍微掰小些。掰馍完全取决于你自己，就比方，你带着三两个好友一起品尝泡馍，大家在一起谈笑风生，一边掰着馍，一边聊着天，你就可以掰小些，和好友多聊聊。再或者这会特别饿，不用说你掰得都会比平常要大上不少。所以大家新老食客完全没必要因为这种“标准”来影响自己的美食体验。
等餐的过程中，去拿上一份糖蒜，再倒上一碗汤。别小看这一小碟糖蒜，这样的搭配也是非常有讲究的!
泡馍+糖蒜的搭配一直被称为绝搭。泡馍肉烂汤浓，难免会有些腻，此时糖蒜就有了奇效。在吃泡馍吃得满嘴油，吃上一颗糖蒜，酸甜但又不失大蒜原有的味道。解这一口腻正好！
吃饭时，同桌还有一个老大爷，看他并不吃糖蒜，吃得却是生蒜。苦瓜好奇下，也问前台要了几瓣生蒜，搭配起来一吃，味道竟更加美味！咸香的泡馍在生蒜的搭配下，显得更加的浓烈，又增加了一个感觉。
（温馨提醒：一般来说吃的都是糖蒜，但经了解，很多老一辈食客吃的都是生蒜。所以大家在选择上要根据自己的口味。）
“老刘家泡馍馆”在这一份小料上也下足了心思。他们不仅准备了辣子酱糖蒜，还有一小撮香菜。香菜本来就是一碗正宗“羊肉泡”的标配，但是老板可能是考虑到香菜的欢迎程度不同，所以索性加入到这一小碟小料中，让你这一份泡馍正宗变成了选配。
标准的一份小料里面不仅有糖蒜，还有辣椒酱。这辣椒酱红艳艳，但是细心的食客便会发现这辣椒酱与油泼辣子就着截然不同的色香味。
辣椒酱，说是辣椒酱其实它并不辣，而它最主要的味道是——咸。这一小份辣椒酱用处就在于，不仅可以增加这碗泡馍的口感，还能增加视觉效果。
介绍了这么多，该吃了。对于“羊肉泡”很多外地游客来之前肯定也做了相应的功课。究竟怎么吃起来才能不会让店家觉得你是外地人？网上大多数攻略提到的肯定是掰馍，其实并不然，苦瓜感觉是在于吃！
吃泡馍不仅掰馍讲究多，在这吃法上也是有讲究的！
用筷子尖点上一点辣椒酱，顺着碗边剥（bao）着吃，这叫蚕食。切记不能乱搅！其实这一份泡馍做好端到你面前，他并没有做到十成熟，表面那层要比里面那层要稍微欠点火候，在热力的作用下才慢慢熟透。所以顺边吃也能尝到细微的变化。
争取一鼓作气，一口气吃完一碗泡馍，最后喝上一口早已准备多时的清汤，这叫“清口”解解嘴里的油腻，再将剩下的汤倒入碗中一口气喝完，这叫“刷碗”
这样一份泡馍才能做到真正的享受！
年长者，体虚胃弱，多肥瘦搭配。
年壮者，身体强健，多则以瘦肉或肥瘦为主
儿童和妇女，脾胃一般较弱，多以瘦多肥少为主。
说到“老刘家”就一定要提到“原西安八大家牛羊肉泡馍馆”：一间楼、鼎新春、仪祥楼、同盛祥、黎明、老孙家、老童家、老刘家。
据记载，“老刘家”起于“民国二十一年”（公元年）。这八十多年，就是不断的传承，做到今日不能说味道还如往常那般，但是至少能做到不愧老祖宗留下的东西。正如标题，一碗羊肉泡，肉烂汤浓吃得是一份情怀，一份传承，一份记忆。
在这个泡馍馆子百家争鸣的时期，很多老东西慢慢也都消失不见了，没有哪家泡馍是最好吃的，可能大家心目中的那个“好吃”就是自己的一份回忆吧……
“老刘家泡馍馆”采访视频
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