吕梁绵延不绝的烟火气

“家乡”是全中国人乃至全人类谈起都会热泪盈眶的词语，倘若中国人的乡愁是一道家乡菜，那么山西人的乡愁则是魂牵梦绕的那一片片黄土梁、一声声家乡话和在梦中听到那轰隆隆的黄河涛声。

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吕梁宝峰山

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“人说山西好风光

地肥水美五谷香

左手一指太行山

右手一指是吕梁”

——《人说山西好风光》

吕梁，因境内吕梁山而得名。《文物掌故集》载“吕梁山，即谷积山，亦书为骨脊山，骨脊之义，与吕梁相通命，吕，骨脊也。”

“吕”字上下两个口字象征着根根相承的脊骨，吕梁的“梁”在这里被当作阻水的山石。吕梁山雄踞于群山之中，由北而南横亘数百里，构成晋西高原的主干。

秋日的吕梁山脉，别有一番风情

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吕梁人的性格形成，也受自然地理环境的影响。山形就像是人的脊骨，吕梁山峰高大雄伟，纵横交错，地貌沟壑纵横，坡陡沟多，山川阻隔使得境内交通阻塞交流不便。吕梁人以惊人的毅力与自然抗争，在联合国官员认为“不适合人类生存的环境”中顽强地生活着。

吕梁地区的居民正在制作手工艺品

摄影/赵睿杰

吕梁地处中华文明的摇篮——黄河中游，早在旧石器时代就有人类在此繁衍生息。数千年来，朝代更迭，世事沧桑，人才辈出。境内最早的建制始于春秋时期，战国属赵，三国为魏。

晋刘渊起兵于离石，建刘汉政权。唐武则天封昭仪、立皇后，成为中国历史上唯一的女皇帝。汾阳王郭子仪“功盖天下而主不疑，权倾一代而众不嫉”。宋代名将狄青，善骑射斩关夺隘名垂青史。明代算学大师王文素著《算学宝鉴》为中国算史之最。女英雄刘胡兰“生的伟大，死的光荣”，“山药蛋派”著名作家马烽、《吕梁英雄传》脍炙人口，著名青年导演贾樟柯都是吕梁籍人士。

吕梁交城县广场上的吕梁英雄雕像

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吕梁人民，自古以来处于困厄之境，面对闭塞的地域、恶劣的西风、干旱的天气、不可知的年成等一系列因素，除了勤劳简朴或是在自然环境中搏斗，他们的全部智慧来源于吕梁山的沉稳大气和黄土地的厚重踏实。

吕梁山区的村落依山而建

摄影/赵睿杰

碛口古镇，虽没有平遥古镇享誉国内外的名气和不分时间段接踵而至的人群，但碛口古镇历史久远而强盛。

碛口古镇被称为九曲黄河第一镇

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碛口古镇位于吕梁山西麓，隔着黄河与山西的吴堡县相望。黄河从青藏高原奔流而下，在河曲县大转弯进入到晋陕之间的大峡谷。当流至碛口时与发源于兴县的湫水河相遇，湫水中夹杂着大量来自吕梁山地中的沙石，“黄河行船，谈碛色变”，随河水流入黄河中，河道在碛口突然骤减，水流在夹道和石堆中拼命挣扎，激起巨浪。使得往来的船只不能顺流而下，“黄河行船，谈碛色变”满载货物的船只能停靠在碛口，通过陆运将货物运往各地。

黄河边在大风大浪的加持下形成了独特的丹霞景观

供图/山西省文化和旅游厅

从明朝初期到民国时期，碛口古镇从一个普通的黄河渡口发展成为拥有众多店铺的商业集镇。在清朝中期，在晋、蒙两省之间形成了一条主要以运粮食和胡麻油为主的“粮油故道”，沿黄河而下至山西临县碛口，上岸后经离石，再通往太原等晋中地区。

从碛口古镇上远眺黄河

供图/山西省文化和旅游厅

碛口处于“晋蒙粮油故道”的关节点上，在商贸运转中有十分重要的作用，商贸的快速发展也让碛口成为有名的“水旱码头小都会”。

到了二十世纪二三十年代，碛口坐商达到了四百多家，碛口镇的发展也达到了鼎盛时期。

简单而朴素的店铺名，表达了当地人对黄河的依赖

摄影/赵睿杰

抗日战争爆发以后，碛口镇遭到日寇抢掠，商人们纷纷返乡，碛口镇变得不再那么热闹，日军的破坏使碛口镇上的街道变得破烂不堪。

碛口古镇墙上的拴马桩，货物运输全靠马匹

一根根立着的马桩，在无声地述说着当年的辉煌

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这座往来的贸易之城，在战乱之后开始衰落，随着晋商一起卷入到了时间里，唯一不变的是那些巍然不动的建筑和滚滚而去的黄河水。

碛口古镇普通民居

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中国北方人说的都是“官话”，有东北官话、冀鲁官话、胶辽官话、中原官话等，甘肃、宁夏人说的都是兰银官话，就连中国国家地理·美食地理的大本营，四川说的也是西南官话。

所谓“官话”可以理解为普通话，唯独以山西为核心的晋语区，是中国北方唯一的方言区。其他六大方言区都在南方，吴、湘、客家、闽、粤、赣方言，都在南方。

大山阻隔

自古以来，山西东是太行山，西、南边是黄河，北边又是阴山山脉，这一大块区域相当封闭。而山西大多处在海拔米以上的高原上，生存环境恶劣，一座接一座的大山，挡住了战乱和外来移民，也就保护了本地方言。

黄土高原上的人们过着“桃园”般的生活

“不知有汉，无论魏晋”

一座座大山阻隔，造就了“十里不同音，

百里不同俗”的独特晋文化

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胡汉杂居

长期而统一的行政隶属，相近的自然环境，使晋语区在语言、文化、民俗等方面都有很大的一致性，形成了比较独特而稳定的晋文化。

关键一点，晋文化在历史上没有受到严重的摧残，没被割裂，保持了一致性。汉代以来，胡人入侵或迁徙，长期入居吕梁各地。早在战国的赵武灵王就曾经着胡服，习骑射。到了南北朝时期，“五胡”（匈奴、鲜卑、氐、羯、羌）在北方建立了十六个国家，民族的大融合缩短了民族间的心理距离，但由于他们的民族倾向性差，民族意识不强，不管是什么民族打过来，他们能打就打，打不过就投降，没有什么大不了的，都能接受。这样的大杂烩文化，遭到种族清洗的可能就小，人口也就保留了下来。

元明清三代，近年间，晋文化区避开了蒙古人征服中原战争、元末农民和民族战争、明初成祖朱棣的夺班战争、明末李自成和张献忠的农民战争、清军入主中原战争、太平天国战争等一次次导致人口大消亡的战争，在中国北方能避开这么多血腥屠戮战争的地方委实不多。唯独山西避开了。

一座普通的吕梁民居，右下角的石块称“石碾”，

是当地面食加工的主要工具

摄影/赵睿杰

勇武好战

生活在黄土高原的人，也就是晋语区的人，本身就流淌着匈奴人、鲜卑人、党项人的血，这些民族凶狠、野蛮、彪悍，再加上生活贫苦，人穷命贱，作战勇敢，他们见多了太多的战争，在战争中成长锻炼，能征善战。面对这样一群人，想要征服他们就得思量思量，盘算盘算，看算得过账来不，征服者大都采取了妥协政策，双方各让一步，于是晋语区的人口也就保留下来。这实际上就是“以战求和”，这也是晋语区文化少受摧残、没被消灭的一个重要原因。

因此，“爱好和平”的山西人，在保护了自己文化的同时，也留下了大部分没有被摧毁的古迹

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山西，“山河表里”，是块真正的福地，避开了一次次战争，它的文化没有割裂，人口得以保留，历史没有被割断，形成了比较完整的一直延续至今的晋文化。

墙上的石雕刻着人们对美好生活的期盼

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在三晋文化里，吕梁有着独特的文化和风情。

食物在晋语和黄土情结加持下，也被赋予了独特的韵味。

这一系列有关饮食的词语的存在，

说明方言在日常生活中有着相当丰厚的积淀。

制图/钟阳白雪

在普通话里，“米”的义项有很多，稻米产区的方言往往特指“稻米、大米”，在吕梁方言中，“米”统指粟、黍的子实，也就是“小米、小黄米”。之所以会形成“米”特指小米这一现象，是因为本地大量种植谷子，加之当地不生产大米，也很少食用大米，能够称为饭的只有“稀饭、干饭”两种。

吕梁人口中的“米”，其实就是粟

当地人还给它起了好听的名字“金珠子”

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小米稀饭，是当地人天天食用的食品，是用小米或是少量的大米熬成的稀饭，因为当地水质含碱量高，熬出的小米稀饭金黄透亮，泛着浓郁的谷物香气，也可以搭配红薯、南瓜一起熬制成“甜口”的稀饭，也有“钱钱饭、角角饭、糊子饭”等其他口味稀饭”。

吕梁人从早到晚都会喝的小米稀饭

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“钱钱饭”作为吕梁山区人们爱吃的一种主食，它的来历还有一段故事。

黄豆钱钱形态似榆钱，也像铜板

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五胡十六国时期，上党人石勒与牧马元帅汲桑起兵反晋，汲桑兵败被晋军士杀死，石勒因为兵败后，军士伤亡严重，无奈引兵投降了汉王刘元海。是时，临县久旱不雨，加之兵祸连年，百姓饥寒交迫，石勒军士饥肠辘辘无以为食，有的士兵偷窃、抢掠百姓财物。石勒整顿军纪，命士兵采集榆钱饱腹。把榆钱用水淘净，掺小米熬成“钱钱饭”充饥。石勒还命士兵带上“钱钱饭”赈救灾民。使当地人度过了灾荒。后百姓为纪念石勒赈救灾民，在无榆钱季节，以黑豆捣扁而代之，把黑豆用水煮至膨胀，静置晾凉后，用铁锤捣扁，捣成铜钱厚薄为宜。钱钱饭的做法比较简单，先用凉水淘洗小米后下锅，再把“钱钱”加入，煮熟或是调味即可食用。

了解和不了解山西的人都知道，山西是碳水大省，吕梁气候干旱，加之山多地少，当地有句谚语云“十年九旱，一年不旱，冷雨（冰雹）打九遍”。说明当地不适合农作物生长，山区谷物杂粮为主要农作物，但生存于此地的民众，世代相承，具有精湛的食品加工手艺，制作出了富有地方特色的食品，继而形成了主食配主食的饮食习惯。

红面（高粱面）擦尖

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在吕梁人的手中，面食也能开出花来。当地人日常食用的面食有白面（小麦）、豆面（豆子面）、红面（高粱面）、莜面（莜麦面）等。但因当地小麦产量低，所以白面并不是当地民众的主面食。不过很有意思的是当地白面食品的名目甚多，涵盖和代表了整个面食的情况。

吕梁地区，乃至全山西的面食第一把交椅，当属“刀削面”，也是被全中国熟知的山西面食之一。

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白面煮食系列中常见的有：“揪片子、扯面、拉面、刀切面、刀拨面、刀削面、圪图儿、猫耳朵、搓鱼鱼”。

炒猫耳朵

将白面在手掌心搓成形状像

猫耳的小块，加以西红柿、青椒等配料炒制

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白面蒸食系列中常见的有“馍馍、花卷儿、角儿”。另外，还有各种带有面塑性质的蒸面食品，这些面塑食品一般用于婚丧大事及各种节日。

在当地人的巧手中，面食像被赋予了灵魂一般，

演绎出各种模样

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在农历的腊月二十三，这一天人们会给灶王爷献上各色瓜果等供品，同时还供上一座面塑的“枣山”，即一种用枣装饰的山形面塑食品。在临县，枣山要放到第二年二月二龙抬头那天才吃，并且要家中的人都咬一口，叫作“咬蝇子”，意思是希望今后的一年内不会在吃饭的时候误食苍蝇。

传说中的“枣山”

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一碗热乎乎的豆面，承载着吕梁人每一个热火朝天的日子

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吕梁人吃豆面的最多是吃“豆面抿尖儿”，在晋中地区也叫“抿圪抖儿（蝌蚪）”，抿尖的制作需要用到一种特制的抿床，抿床床架是木质的井字形，中间放置抿床，一般是铁制或铜制的，床上密密麻麻排列着细小的孔眼。豆面是由绿豆面和白面粉混合而成，将面和得很稀，把抿床架在沸水锅上，将和好的面团置于平面上，然后用抿拐（某种带柄的铁片），做出“抿”的动作，使面糊从抿尖床的孔眼中穿过、成形，落入锅中。抿出的豆面小而可爱，形如蝌蚪，搭配西红柿或其他蔬菜调和，倒点陈醋，再咬一口酥脆的油饼，主食和主食的搭配是属于老西儿的人间美味。

吃面要用勺子吃的豆面抿尖

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“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”

栲栳栳也是当地一道传统美食，换句话说，其实它早已“出圈”，可是它带来的美好滋味，是每一个吕梁人的家乡味道。

说起栲栳栳，还有一个有趣的故事，相传唐国公李渊被贬太原留守，途经灵空山古寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他。李渊问:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。其实栲是植物的泛称，栲栳指的是用竹条或柳条编成的称物器具。后来李渊当了皇帝，为了感谢当年方丈的恩德，便请他去五台山当主持，方丈在赴任途中，看到莜麦丰收，便将莜面栲栳栳的制作方法传授给了当地的百姓，百姓见这种食物像极了存放东西的“栲栳”，就把莜面窝改名为“栲栳栳”。

蒸莜面也要搭配主食一起，既健康美味，也节约成本

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制作栲栳栳的三大秘诀：开水和面、快速搭卷、掌握火候。莜面必须开水和面，一边倒水一边搅拌，稍微放凉便可揉成面团，然后将面团分成小块，放入蒸笼内蒸熟并取出，趁热搓成条，再用手在光滑的平面上，对自己技术有信心的人会选择在手掌中搓成一个“筒形”，“长寸许，薄如叶”是卷莜面窝的标准。卷好后，把一个个莜面窝整齐地排放在蒸笼内，乍一看，像极了蜜蜂的巢穴。栲栳栳不仅外观好看，美味可口，同样象征着家庭和睦团圆，是吕梁人，乃至山西地区最具有代表性的美食之一。

莜面栲栳栳像极了蜂窝，因此又叫莜面窝窝

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长久生活在黄土地上，吕梁人在历史长河中形成了自己特殊的生活方式和生活习惯，在他们心底潜伏着一种“黄土情结”——这是由先天生理遗传与后天精神影响共同作用产生的，纯属是一种集体无意识心理。

黄河边挑担子的老人

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他们祖祖辈辈面朝黄土背朝天，习惯日出而作，日落而息，每个人胸中都有着难以割舍的黄土情结。深厚土层的黄土高原为吕梁人提供了很好的住所条件——窑洞为主，窑内冬暖夏凉，就连今天窑洞也是当地主要的居所。

窑洞，晋西北的普通民居

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天上有大风刮来的土，地上是泥土，筑墙盖房用土，种植离不开土，住的是土窑洞，冬天睡温热的土炕，吃的是带有黄土的黄河水，黄土炒熟的“土泡泡”。就连早年间农村媳妇生孩子也大多生在细黄绵软的黄土里。孩子从小也睡在土布袋里。孩童们的童年是做着黄土梦长大的。在这怀恋之中，黄土却是维系之根。黄土维系着黄土地上的人，维系着这群具有黄土气质的人的生活。

黄土，既能承载生命，也是生命的最终归宿。

来源：国家地理

发布：中国经贸融媒体中心

责编：明德

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